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蜜餞的分類有哪些
類別:行業新聞   發布時間:2019-08-28 10:30:37   瀏覽:777次 [返回]

品種分類按性狀特點分

根據產品性狀特點,蜜餞分類如下:

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖共煮,其成品一般浸漬在濃糖液中,果肉細致,味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。

糖漬類產品,表麵微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風味濃鬱,色、香、味、形俱佳,其代表產品主要有梅係列產品,以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品,表麵幹燥,微有糖霜,色澤清新,形狀別致,入口酥鬆,其味甜潤,代表產品有棗係列產品,以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九製陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

返砂類

原料經糖漬糖煮後,成品表麵幹燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。

返砂蜜餞經糖漬煮製之後,果坯表麵掛有一層粉末狀砂糖鎔衣,使製品呈不透明狀,其質地清脆,含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖薑片、糖金潔,糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

果脯類

經糖漬煮製後烘幹而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮明透亮,表麵幹燥,為稍有粘性的幹製品。如果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。

原料以糖漬糖製後,經過幹燥,成品表麵不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、薑糖片、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼製品,其外現形狀一般保持原果體,表麵較幹,有的品種表麵呈鹽霜,味道甘美,酸甜、略鹹,有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類,品種極多。

原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表麵呈幹態,具有濃鬱香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料,經醃製,添加食品添加劑,加或不加糖,加或不加甘草製成的幹態製品。產品有甜、 蜜餞,酸、鹹等風味,如話梅、話李、話杏、九製陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料,經糖熬煮、浸漬或鹽醃,幹燥後磨碎,成形後製成各種形態的幹態製品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類

原料加工成醬狀,經濃縮幹燥,成品呈片條塊等形狀,如山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。

甘草製品

原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後,進行幹燥,成品有甜、酸、鹹等風味,如話梅、甘草欖、九製陳皮、話李。

按地方風味分

按地方風味區分,蜜餞可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。

京式蜜餞

也稱北京果脯,起源於北京,其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條***為***。京式蜜餞的特點是:果體透明,表麵幹燥。配料單純,但用量大。入口柔軟,口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖色,按工藝分兩大類:糖製、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之首,食之甜中孕酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起源於廣州、潮州一帶,其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。其特點是:表麵幹燥,甘香濃鬱或酸甜。

蘇式蜜餞

起源於蘇州,包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅***有名。蘇式蜜餞的特點是:配料品種多,以酸甜、鹹甜口味為主,富有回味。

主要以返砂類產品為主,現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、製作精細、形態別致、色澤鮮豔、風味清雅見長。

閩式蜜餞

起源於福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果***為***。閩式蜜餞的特點是:配料品種多、用量大,味甜多香,富有回味。

生產工藝

生產工藝結合了南北蜜餞的特點:新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與幹製→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果:起源於廣州、汕頭、潮州一帶,主要是以甘草調香的製品和糖衣類產品為主,已有1000多年的生產曆史,初以涼果為主,爾後逐漸發展了糖衣類產品。涼果類產品,表麵半幹燥或幹燥,幹香濃鬱,味多酸甜或酸、鹹、甜適口,入口餘味悠長,其代表產品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞,質地純潔,表麵結有一層白色糖霜,好像澆了一層糖,又稱 “澆糖蜜餞”。其產品表麵幹燥,有糖霜,入口甜糯,原果風味濃,產品花色多,風味獨特,其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。

閩式涼果:起源於福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶,這裏盛產橄欖,以此為主要原料而製成蜜餞,故閩式蜜餞是以橄欖製品為代表的蜜餞產品。閩式涼果,表麵幹燥或半幹燥,含糖量低,微有光澤感,肉質細膩而致密,添加香味突出,爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。



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